Kiszenie to najpopularniejszy proces fermentacyjny goszczący w naszych kuchniach. Kisimy kapustę, ogórki, paprykę oraz inne — mniej oczywiste warzywa, a nawet owoce! Początkowo w Polsce kiszenie popularne było wśród mieszkańców wsi oraz osób z małą zasobnością portfela i spowodowane było potrzebą przetrwania ciężkich zim.
Kiszono głównie kapustę, którą spożywano w dużych ilościach ze względu na długi jej termin przydatności po przetworzeniu, a także dużą ilość witamin i wartości odżywczych. Dziś — jemy kiszonki głównie dla zdrowia — jako smaczny dodatek do obiadów, zup i kanapek. Na czym polega kiszenie, dlaczego warto wzbogacić swoją dietę o przetworzone w ten sposób produkty i co tak naprawdę warto kisić? O tym dowiecie się właśnie w tym artykule!
Na czym polega kiszenie?
Kiszenie to proces biologiczny, który opiera się na fermentacji mlekowej, za którą odpowiedzialne są bakterie: Leuconostoc, Lactobacillus plantarum oraz Pediococcus. W wyniku tego procesu zawarte w komórkach roślinnych cukry rozkładają się do kwasu mlekowego. Ten z kolei hamuje niepożądane procesy, za które odpowiedzialne są bakterie gnilne, pleśnie i drożdże. W efekcie otrzymujemy kiszonkę, która się nie psuje. Przestrzegając więc wszystkich zasad kiszenia, nie powinniśmy się obawiać, że ogórki lub kapusta zapleśnieją lub się zepsują. Oczywiście w przypadku zauważenia pleśni lub niechcianego zapachu — należy być czujnym i takich produktów lepiej unikać.
Czy kiszonki są zdrowe?
Tak! Niepowtarzalny smak i aromat to nie jedyne korzyści płynące ze spożywania kiszonek. Są one bowiem bogate w witaminy B, C oraz E i naturalne przeciwutleniacze. Bakterie mlekowe z kolei są naturalnymi probiotykami wspomagającymi naszą mikroflorę jelitową. Przyśpieszają również przemianę materii, zapobiegają infekcjom i wspomagają cały układ odpornościowy.
Czym kwaszenie różni się od kiszenia?
Choć czasami słyszy się opinie, że kiszenie i kwaszenie to dwie zupełnie odmienne metody obróbki warzyw tak naprawdę kiszona i kwaszona kapusta powinna być produktem wytworzonym w ten sam sposób. To nieprawda, że jedynie kwaszenie jest procesem sztucznie przyśpieszanym np. przez dodawanie do warzyw octu. Takie praktyki dotyczyć mogą także kiszenia. Dodatek octu musi być jednak wskazany w składzie produktu — sięgając po produkty dostępne na sklepowych półkach, zawsze czytajcie więc składy. Najlepiej, jednak jeśli domowe kiszonki przygotujecie we własnych domach sami! To bardzo proste!
Jak kisić i co kisić?
Kisić możemy niemal wszystko! Prócz klasyków, czyli ogórków i kapusty, można również kisić marchew, kalafior, buraki, rzodkiewkę, paprykę, cukinię i bakłażana. Do kiszenia nadają się także owoce m.in. cytryny, jabłka, śliwki, winogrona i oliwki, a nawet gruszki! Kisić można również soki i ziarna np. soi! W czym kisić? Polecamy przede wszystkim pojemniki i słoje, które zostały do tego celu stworzone. Posiadają one odpowiednie atesty do kontaktu z kwasami i zostały wykonane z materiału, który nie uwolni do kiszonek niebezpiecznych substancji. Tradycyjnie kiszono w kamionkach i ceramicznych pojemnikach. To nadal dobry wybór, my zachęcamy jednak również do wyboru szklanych słojów i słojów PET oraz beczek plastikowych. Te dwa ostatnie typy pojemników cechuje przede wszystkim brak obaw o ich stłuczenie. Pojemniki PET są niezwykle lekkie, nie pękają, wykonane są z bezpiecznego tworzywa i idealnie sprawdzą się do tworzenia kiszonek, a także fermentacji win czy nalewek! Zastąpienie szkła nietłukącymi się pojemnikami staje się coraz bardziej popularne. Jedyne, o czym musimy pamiętać przy wyborze tego typu pojemników to sprawdzenie, czy naczynia te są atestowane! Dzięki temu będziemy mieć pewność, że proces kiszenia przebiegnie w bezpiecznych dla naszego zdrowia warunkach! Nie wiele osób wie również, że kiszenie z rurką fermentacyjną to również ciekawy sposób na uzyskanie kiszonych warzyw i owoców. Obecna w rurce fermentacyjnej woda zabezpiecza kiszonkę przed dostępem tlenu, a sama rurka umożliwia swobodne usuwanie gazów powstających w trakcie procesu!
Akcesoria niezbędne do kiszenia?
Pojemniki do kiszenia to podstawa. Mamy jednak jeszcze kilka produktów i akcesoriów, które ułatwią przygotowywanie kiszonych zapasów w domowym zaciszu. Jednym z nich jest docisk do przetworów, który pozwala utrzymać produkty pod powierzchnią zalewy, a co za tym idzie zminimalizować ryzyko ich zepsucia. Do stworzenia kiszonki niezbędne jest przygotowanie solanki — warto więc uzbroić się w solomierz będący areometrem pozwalającym na pomiar stężenia soli w wodzie. Inne akcesoria przydatne w procesie kiszenia to szatkownice i ubijaki. Do kiszenia dużych ilości kapusty lub ogórków w beczkach z pewnością przydadzą się również specjalne foliowe worki. Jesteśmy pewni, że z takimi fachowymi gadżetami i akcesoriami, każdy — nawet najmniej wybitny domowy kucharz będzie w stanie przygotować wartościowe kiszonki na całą zimę!
